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酒類風(fēng)味物質(zhì)對人體乙醇代謝影響的研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2021-08-31
作者: 蔣洋，張翠英，李于，肖冬光
關(guān)鍵詞: 風(fēng)味物質(zhì)；酒精飲料；白酒；乙醇代謝；肝臟損傷
摘要:

酒類風(fēng)味物質(zhì)指以醇、醛、酸、酯、芳香類、萜烯類等為主的一類微量成分，約占酒體總體積的2%，但對酒類的品質(zhì)、風(fēng)格和典型性有著至關(guān)重要的作用。當(dāng)前，酒類風(fēng)味物質(zhì)對酒品質(zhì)與人體健康具有雙重影響已逐漸成為業(yè)內(nèi)共識，酒類風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)研究越來越受到研究學(xué)者的重視。酒類風(fēng)味物質(zhì)（尤其是占據(jù)總含量90%以上的風(fēng)味骨架成分）在人體的代謝影響著乙醇在人體的氧化分解速率。本文概述了酒類風(fēng)味物質(zhì)骨架成分，對乙醇在人體內(nèi)的代謝機(jī)制相關(guān)研究進(jìn)行了綜述，總結(jié)了目前酒類風(fēng)味物質(zhì)對乙醇代謝影響方面的研究并進(jìn)行了展望，以期為酒類的健康化釀造提供一定指導(dǎo)和理論基礎(chǔ)，并為今后相關(guān)研究提供參考。

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