領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以麥芽為主料、大米為輔料制備麥芽汁。采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料溫度、蛋白質(zhì)休止時(shí)間及第一階段糖化(糖化Ⅰ)時(shí)間對(duì)麥芽汁品質(zhì)的影響,并與標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定法糖化制備麥芽汁相比較,以麥芽汁中α-氨基氮和糖度含量來比較兩種工藝的優(yōu)劣,確定較佳的糖化工藝路線。得出具有優(yōu)良品質(zhì)麥芽汁的較優(yōu)糖化工藝參數(shù)對(duì)麥芽汁中α-氨基氮和糖度含量的影響規(guī)律。結(jié)果表明,投料溫度對(duì)α-氨基氮影響較為明顯,而蛋白質(zhì)休止時(shí)間對(duì)糖度影響較為顯著。最佳工藝條件為:糖化酶的添加量30U/g,投料溫度35℃,蛋白質(zhì)休止時(shí)間60min,糖化Ⅰ時(shí)間30min。
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