領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解決油炸類調(diào)理肉制品炸制用油易氧化變質(zhì)的問題,采用響應(yīng)曲面設(shè)計研究了BHT、VE、TBHQ三種抗氧化劑對炸制用油的酸價和過氧化值的影響,并對添加比例進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果顯示,三種抗氧化劑都能夠顯著降低炸制用油的酸價和過氧化值(p<0.05),VE與TBHQ對酸價和過氧化值表現(xiàn)出交互影響作用(p<0.05),VE與BHT對油脂酸價也具有交互影響作用(p<0.05);添加濃度較低時,抗氧化劑的作用相互加強,而添加濃度較高時,其作用相互抵消;得到了BHT、VE和TBHQ對油脂酸價和過氧化值影響的響應(yīng)曲面回歸方程。抗氧化劑添加比例的優(yōu)化結(jié)果顯示,BHT:VE:TBHQ配比為61.98:126.09:195.02時,炸制用油的酸價最低;配比為35.24:195.05:171.86時,過氧化值最低;配比為51.75:168.49:195.17時,酸價和過氧化值同時達(dá)到最低值,此時炸制用油的酸價為1.09,過氧化值為0.59,分別比對照組降低27.81%和90.15%。
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