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—— 中國食品雜志社
以早秈米為原料,采用正交試驗研究米發(fā)糕復配粉的配方,開發(fā)米發(fā)糕復配粉。結(jié)果表明:發(fā)酵劑、黃原膠和白糖添加量對米發(fā)糕的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性有顯著影響。適宜的配方為以米粉為主料,添加2%的固態(tài)發(fā)酵劑、0.1%黃原膠、7%白糖。用此配方制作的米發(fā)糕外形平整美觀、色澤潔白、口感松軟香甜、彈性好。以最佳配方制作復配粉于低溫密封貯藏,其活菌數(shù)含量略有下降,米發(fā)糕的感官總分略有下降,但感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性變化不大,貯藏品質(zhì)良好。
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