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真空油炸技術(shù)在熏魚制品加工中的應(yīng)用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 張芳, 包海蓉
關(guān)鍵詞: 草魚； 真空油炸； 等溫吸濕曲線； 孔隙； 色差；
摘要:

以新鮮草魚為原料,用真空油炸代替常壓油炸對傳統(tǒng)熏魚制品的加工工藝進行優(yōu)化改良,將其與常壓油炸制品進行表面孔隙大小的對比,并對改良后的熏魚制品進行了吸濕特性的研究。結(jié)果表明,草魚在真空度0.06MPa,溫度為130℃下油炸13min,制得的熏魚制品在色、香、味以及組織形態(tài)上都優(yōu)于高溫常壓油炸;真空油炸表面孔隙明顯大于常壓油炸表面孔隙;常壓油炸的顏色明顯比真空油炸的要深,光澤比真空油炸的要差。

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