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—— 中國食品雜志社
為了確定香腸中花生、脂肪和淀粉的添加量對香腸質(zhì)量的影響和最優(yōu)配比,采用三因素三水平L9 (34) 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對花生、脂肪和淀粉添加量進(jìn)行優(yōu)化,花生添加量的三個水平分別為3%、5%、8%,脂肪添加量的三個水平分別為12%、15%、18%,淀粉添加量的三個水平分別為6%、9%、12%。應(yīng)用感官評分法對香腸外觀、組織狀態(tài)、氣味、色澤、口感、切片性和耐煮性進(jìn)行評分,并采用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法對香腸硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性進(jìn)行測定。結(jié)果表明:感官評定與質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果較一致,最佳組合均為5%花生、12%脂肪和9%淀粉。極差分析發(fā)現(xiàn),花生含量對香腸的硬度、彈性和黏聚性影響最大(極差分別為2497.72、0.26和0.16),而脂肪對香腸的咀嚼性影響最強(qiáng),淀粉添加量對質(zhì)香腸構(gòu)影響較弱。
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