領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)研究鱘魚肉營養(yǎng)成分及應(yīng)用技術(shù),著重分析鱘魚肉的氨基酸組成、魚肉去腥方案,并用碎魚肉加工制成調(diào)味鱘魚松。結(jié)果表明,鱘魚肉氨基酸組成中以谷氨酸的含量最高,胱氨基酸含量最低。必需氨基酸評(píng)分均超過WHO推薦的成人氨基酸需要量模式。因鱘魚肉中脂肪含量較高,使魚肉制品存在濃重的魚腥味,研究確定采用萃取法脫去魚肉中的脂肪,去脂率高達(dá)90%。通過正交試驗(yàn)研究篩選出鱘魚松的最佳配方為:鹽1.5%、糖2.5%、姜汁5%、黃酒2.5%、生抽0.5%、味精1%、油3%。
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