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—— 中國食品雜志社
以天源醬園豆醬作為研究對象,測定發(fā)酵不同階段豆醬樣品的水分、總酸、pH值、可溶性糖、有機碳、粗蛋白及氨基酸態(tài)氮等指標,探討豆醬發(fā)酵過程中養(yǎng)分動態(tài)。結果表明,發(fā)酵過程中水分呈先上升后平穩(wěn)下降趨勢,成品醬中水分含量為38.69%;總酸呈平穩(wěn)上升的變化趨勢,成品醬中總酸含量達到3.13%;有機碳和可溶性糖含量均呈逐漸下降趨勢,成品醬中含量分別為483.99g/kg和57.32g/kg;粗蛋白呈先上升后下降的變化趨勢,成品醬中含量為24.61%,氨基酸態(tài)氮在豆醬發(fā)酵過程中逐漸上升,成品醬中含量為49.2g/kg。
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