領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用鹽漬藠頭提取其風(fēng)味物質(zhì),考查了pH值、溫度、加熱時(shí)間、商品果膠酶添加量對鹽漬藠頭中蒜素提取效果的影響。結(jié)果表明,果膠酶提取較為合適的工藝條件為:按原料比添加0.6%～1.2%的果膠酶,pH3.4、溫度50℃左右下提取2～4h,此時(shí)蒜素的提取率可達(dá)到較高水平(0.21～0.27g/100ml),且出汁率效果也較好(90%～92%),固形物含量較高(19.2～19.8Brix),能較好的保持藠頭特有的香氣。
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