領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
取斐濟島黃鰭金槍魚背部肌肉,分別測定其營養(yǎng)成分,氨基酸及脂肪酸組成和游離氨基酸,對其進行營養(yǎng)價值與食用價值評價。結(jié)果顯示,黃鰭金槍魚背肉粗蛋白含量高達24.88%,脂肪含量僅為0.0387%,灰分含量為1.71%。根據(jù)1973年FAO/WHO推薦的必需氨基酸需要量模式對黃鰭金槍魚背肉進行評價,氨基酸評分為95,第一限制性氨基酸為纈氨酸。賴氨酸含量為81.02mg/g,甲硫氨酸含量為54.81mg/g。游離的呈味氨基酸如組氨酸(肉香味)、甘氨酸(甜味)、谷氨酸(鮮味),分別占氨基酸總量的75.94%、1.25%和1.73%。不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量的60.95%,其中EPA和DHA分別占6.90%和36.38%。此外,還檢測到奇數(shù)碳脂肪酸,如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。可見新鮮黃鰭金槍魚背肉是營養(yǎng)豐富、味道鮮美的上等原料。
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