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乳桿菌胞外多糖及其在酸乳中的應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張?zhí)扃? 楊貞耐, 孔保華
關(guān)鍵詞: 乳桿菌； 胞外多糖； 酸乳； 結(jié)構(gòu)特性； 影響因素；
摘要:

乳酸菌胞外多糖是近十年來(lái)乳品科學(xué)的研究熱點(diǎn)。在乳酸菌中,有關(guān)乳桿菌胞外多糖的研究報(bào)道越來(lái)越多。乳桿菌胞外多糖不僅在發(fā)酵乳的流變學(xué)特性、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地以及口感等方面起到重要作用,有的胞外多糖還具有抗癌、抗?jié)儭⒚庖哒{(diào)節(jié)或降膽固醇等活性。本文主要討論乳桿菌胞外多糖的結(jié)構(gòu)特性、分離純化和定量方法、影響胞外多糖產(chǎn)量的因素以及在酸乳中的應(yīng)用。

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