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梭子蟹殼紅色素提取工藝及穩(wěn)定性研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王曉倩, 王澤南, 張秋子, 盧進(jìn)峰, 姜震, 李洪倫
關(guān)鍵詞: 梭子蟹； 色素； 提取； 穩(wěn)定性；
摘要:

通過(guò)單因素和正交試驗(yàn),確定了溶劑提取梭子蟹殼紅色素的最佳提取工藝,并分析了色素的穩(wěn)定性。結(jié)果表明:最佳提取工藝為:物料粒度80目,乙醇濃度60%,液料比10:1(ml/g),提取溫度70℃,提取時(shí)間105min,此時(shí)色素得率為10.28%,色價(jià)13.1。梭子蟹殼紅色素在低于75℃,避光、自然光以及酸性條件下比較穩(wěn)定;在氧化、還原劑以及紫外光照射下色素降解;堿性條件、蔗糖及K+、Na+對(duì)色素有增色效果,Fe3+、Cu2+使其變色,Ca2+、Mg2+、Al3+、Zn2+及檸檬酸、山梨酸鉀對(duì)色素幾乎無(wú)影響;高濃度VC使色素產(chǎn)生沉淀。

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