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干酪乳桿菌和戊糖片球菌在發(fā)酵香腸中的作用研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張鳳寬, 呂彩霞, 劉曉強(qiáng), 易小艷, 劉學(xué)軍
關(guān)鍵詞: 干酪乳桿菌； 戊糖片球菌； 發(fā)酵香腸； 微生物變化； 理化生化變化；
摘要:

本研究對(duì)以干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)為發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸在成熟過(guò)程中微生物和理化生化指標(biāo)變化進(jìn)行測(cè)定,通過(guò)與自然發(fā)酵和添加抑菌劑的香腸進(jìn)行比較,確定兩種乳酸菌均對(duì)發(fā)酵香腸成熟中活菌總數(shù)、乳酸菌總數(shù)有顯著的增加作用,均能有效抑制發(fā)酵香腸中有害菌的生長(zhǎng),迅速降低香腸的pH、AW值,顯著降低香腸中的亞硝酸鹽殘留量,更好的保障發(fā)酵香腸的安全性;干酪乳桿菌在抑制有害菌、降低香腸的pH值、AW值等方面的作用明顯強(qiáng)于戊糖片球菌,更適合發(fā)酵香腸安全性的要求;發(fā)酵香腸的內(nèi)源酶對(duì)其蛋白質(zhì)和脂肪的變化起決定性作用。

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