領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以黃牛肉為研究對象,應(yīng)用正交試驗設(shè)計和理化分析方法研究丁香油和肉桂油在油炸牛肉加工中的抗氧化性,比較不同加工參數(shù)對其抗氧化性的影響。研究發(fā)現(xiàn),在牛肉油炸過程中,肉桂油和丁香油具有顯著的抗氧化性,明顯好于不添加抗氧化劑的空白對照組。隨肉桂油添加量增加,油炸牛肉過氧化值(PV)呈下降趨勢,在添加量為50μl時,PV最小,而A532nm隨肉桂油添加量增加先下降,在添加量為0.012%(30μl/250ml)時達(dá)到最低后又逐漸上升到未添加肉桂油水平。丁香油與肉桂油對油炸牛肉的抗氧化性的影響趨勢基本相同,隨丁香油添加量增加,PV也呈下降趨勢,在添加量為0.02%(50μl/250ml)時,PV最小,突然上升后又逐漸下降,而A532nm隨丁香油添加量增加先下降,在50μl達(dá)到最低后又逐漸上升到未添加丁香油水平。
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