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蛋白質(zhì)-多糖多尺度復(fù)合物結(jié)構(gòu)的形成機制及其應(yīng)用前景
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2021-09-30
作者: 汪少蕓，馮雅梅，伍久林，陳旭，馮佳雯，施曉丹，蔡茜茜，張芳
關(guān)鍵詞: 蛋白質(zhì)；多糖；相互作用；多尺度結(jié)構(gòu)；復(fù)合體系；應(yīng)用
摘要:

蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物結(jié)構(gòu)的形成基礎(chǔ)是分子間相互作用，包括共價和非共價相互作用。在特定加工條件下，由于分子間作用力的驅(qū)動，蛋白質(zhì)和多糖可組裝形成分子水平-微觀水平-宏觀水平上的多尺度復(fù)合物。而調(diào)控蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物多尺度結(jié)構(gòu)的形成，發(fā)揮不同組分的協(xié)同增效作用，對于設(shè)計具有特定或新功能的蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物具有重要意義。本文以蛋白質(zhì)與多糖分子間的相互作用為出發(fā)點，綜述了蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物多尺度結(jié)構(gòu)的形成及其對功能特性的影響，同時介紹了蛋白質(zhì)-多糖多尺度復(fù)合體系的應(yīng)用前景，以期為設(shè)計和開發(fā)功能優(yōu)異的蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合體系產(chǎn)品提供參考。

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