領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：了解蛋白質(zhì)降解與酸肉品質(zhì)間的關(guān)系以指導(dǎo)合理消費(fèi)。方法：分析酸肉在發(fā)酵過程中主要環(huán)境因素、乳酸菌數(shù)及蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物的變化。結(jié)果：總蛋白質(zhì)、肌原纖維蛋白和肌漿蛋白隨發(fā)酵時間延長逐漸下降，非蛋白氮逐漸增加；蛋白質(zhì)降解中間產(chǎn)物多肽氮及氨態(tài)氮呈先升后降趨勢，發(fā)酵60d時揮發(fā)性鹽基氮為19.56g/100g；氨基酸組成分析顯示，發(fā)酵可提高蛋白質(zhì)氨基酸分；相關(guān)性分析顯示總蛋白質(zhì)、肌原纖維蛋白和肌漿蛋白含量變化與乳酸菌數(shù)和氯化鈉含量變化呈顯著負(fù)相關(guān)，而與水分活度和pH值呈顯著正相關(guān)；非蛋白氮與乳酸菌數(shù)和氯化鈉含量顯著正相關(guān)，而與水分活度和pH值顯著負(fù)相關(guān)。結(jié)論：發(fā)酵可提高酸肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，綜合安全及風(fēng)味因素，建議酸肉發(fā)酵時間在20～40d為宜。
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