領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用高通量測(cè)序并結(jié)合數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析對(duì)醬香型白酒機(jī)械化制曲發(fā)酵過程中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，其發(fā)酵過程的優(yōu)勢(shì)菌門為Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria及Cyanobacteria，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，逐漸由多菌種演替為單一Firmicutes為主導(dǎo)。機(jī)械化制曲發(fā)酵過程中共檢出84 個(gè)細(xì)菌屬，稍高于傳統(tǒng)制曲的82 個(gè)細(xì)菌屬；機(jī)械化制曲發(fā)酵過程優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬共14 個(gè)，包括Pantoea、Rhizobium、Lactobacillus、Weissella、Bacillus、Oceanobacillus、Lentibacillus、Kroppenstedtia、Thermoactinomyces、Staphylococcus、Enterobacter、Saccharopolyspora、Pediococcus和Tepidimicrobium，其中Pediococcus和Tepidimicrobium是機(jī)械制曲發(fā)酵過程特有的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬，Leuconostoc及Pseudomonas是傳統(tǒng)制曲過程特有的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬，表明機(jī)械化制曲與傳統(tǒng)制曲過程優(yōu)勢(shì)菌具有較高的相似性。通過優(yōu)勢(shì)菌與環(huán)境因子相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，主要功能細(xì)菌屬Bacillus、Lactobacillus及Weissella都與大曲制曲溫度呈正相關(guān)，與大曲酸度呈正相關(guān)，表明在機(jī)械化制曲過程中要合理科學(xué)控制相對(duì)較高的溫度及酸度，既有利于主要功能微生物的生長(zhǎng)，又能抑制不耐熱、不耐酸雜菌的繁殖。本研究從發(fā)酵細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)上說明醬香型白酒的機(jī)械化制曲可以代替人工制曲，為醬香型白酒機(jī)械化制曲的理論研究和工程應(yīng)用奠定了一定科學(xué)基礎(chǔ)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
