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—— 中國食品雜志社
為了探索燕麥粉添加量對燕麥復(fù)合火腿腸品質(zhì)特性的影響，分別對復(fù)合火腿腸進(jìn)行感官評定及質(zhì)構(gòu)測定(質(zhì)構(gòu)剖面分析)，并對這兩種評價測定方法的結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，同時也對復(fù)合火腿腸的保水特性進(jìn)行測定。感官和質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果表明：燕麥粉添加量為14% 時，復(fù)合火腿腸具有較理想的質(zhì)構(gòu)，感官總體接受性好；質(zhì)構(gòu)測定硬度與感官評定硬度呈顯著相關(guān)性(r=0.898)，質(zhì)構(gòu)測定黏聚性與感官評定硬度、彈性呈顯著相關(guān)性(r 分別為－ 0.863 和－ 0.825)。保水性測定結(jié)果表明：隨著燕麥粉添加量的增加，復(fù)合火腿腸保水能力逐漸上升(94.33%～94.83%)，當(dāng)添加量達(dá)到17% 以后，保水能力變化不大，增加趨勢平緩，可以看出，燕麥粉的添加可能有利于提高復(fù)合火腿腸的保水性。因此，將適量的燕麥粉與肉品復(fù)合可以制作出能被消費(fèi)者接受、質(zhì)構(gòu)和保水性很好的燕麥復(fù)合火腿腸。
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