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—— 中國食品雜志社
以佛手瓜中的多酚氧化酶為研究對象，對其酶學特性的研究表明：佛手瓜果實多酚氧化酶的最適pH 值為7.5，最適溫度為30℃，底物濃度與酶活性呈正相關；該酶迅速催化焦性沒食子酸的酶促氧化反應，但對鄰苯二酚、對苯二酚和間苯二酚的催化活性較低。抗壞血酸、檸檬酸、四硼酸鈉、MgCl2 和EDTA-2Na 對佛手瓜多酚氧化酶的抑制作用依次減弱，抗壞血酸、檸檬酸對佛手瓜多酚氧化酶的抑制作用隨著濃度的升高而加強。
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