領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：篩選1 株適合胡柚果醋生產(chǎn)的醋酸菌。方法：從自然發(fā)酵胡柚果醋中篩選產(chǎn)醋酸菌種，研究其酒精耐受性、酒精消耗速度、產(chǎn)醋酸速度；分別發(fā)酵生產(chǎn)胡柚果醋，對其進行感官分析，以Vitek-32 型微生物分析系統(tǒng)對最適菌種進行鑒定。結(jié)果：篩選出3 株性能較好的醋酸菌株，分別命名為HY05、HY19 與 HY36，其中HY05 菌株性能最優(yōu)，能夠耐受14% 的酒精濃度，起始酒精濃度為10% 時酒精轉(zhuǎn)化最快，產(chǎn)酸速度快，所生產(chǎn)的果醋色澤淡黃，質(zhì)地澄清透亮，風(fēng)味芳香怡人；根據(jù)形態(tài)觀察與Vitek-32 系統(tǒng)的分析結(jié)果，將其鑒定為醋桿菌屬的巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus)，命名為A. pasteurianus HY05。結(jié)論：A. pasteurianus HY05 適宜胡柚果醋的生產(chǎn)。
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