領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以燕麥復(fù)合火腿腸(燕麥粉添加質(zhì)量分數(shù)分別為0、8%、11%、14%、17%、20%，以豬肉+ 燕麥粉之和為100 計)為研究對象，使用肌肉嫩度儀和質(zhì)構(gòu)儀對復(fù)合火腿腸分別進行嫩度和質(zhì)構(gòu)測定，并對兩種儀器測定結(jié)果進行比較分析。嫩度測定結(jié)果表明：嫩度值隨著燕麥粉添加量的增加而增大，添加量為14% 時，嫩度值較為適中，火腿腸感官總體接受性較好。質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果表明：燕麥粉添加量為14% 時，與對照組相比硬度差異顯著(P ＜ 0.05)，添加量為17% 和20% 時，與對照組相比硬度差異極顯著(P ＜ 0.01)；咀嚼性隨著燕麥粉添加量的增加而增加，添加量為14% 和17% 時，與對照組相比差異顯著(P ＜ 0.05)，添加量為20% 時，與對組相比差異極顯著(P ＜ 0.01)。肌肉嫩度儀與質(zhì)構(gòu)儀測定結(jié)果之間相關(guān)性分析表明：嫩度值與質(zhì)構(gòu)儀測定的硬度、咀嚼性的相關(guān)性較好(r 分別為0.980 和0.984)，與彈性及黏聚性之間的相關(guān)性不顯著(r 分別為－ 0.479 和－ 0.700)。
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