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—— 中國食品雜志社
為探討檳榔中紅色素物質(zhì)的性質(zhì)，采用溶劑浸提的方法，對檳榔紅色素的提取條件進行研究。結(jié)果表明：檳榔紅色素采用體積分數(shù)70% 乙醇溶液提取效果較好，最佳提取工藝為料液比1:40(g/mL)、溫度80℃、提取時間4h、pH7.0，該條件下檳榔紅色素的提取率為9.82%。該色素在光照及酸性條件下，穩(wěn)定性較好；堿性條件以及檸檬酸、葡萄糖、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、碳酸氫鈉等食品添加劑對其有增色作用。該色素的耐還原能力較好而抗氧化能力較差，當H2O2 體積分數(shù)為4.0% 時，其損失率達13.41%。金屬離子Na+、K+、Ca2+、Mg2+ 對色素的影響不大，而Fe3+、Cu2+、Zn2+ 對紅色素有明顯的破壞作用。通過紅色素提取物的特征顏色反應(yīng)，初步判斷該色素含有花色苷及黃酮類化合物。
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