領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以剪切力或感官評價(jià)為考察指標(biāo)，研制嫩化型豬肉脯。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，探討嫩化劑和加工工藝對肉脯嫩度的影響。結(jié)果表明：最佳的肉脯嫩化劑配方(m/m)為木瓜蛋白酶添加量0.035%、乳酸鈉添加量2%、復(fù)合多聚磷酸鹽添加量0.4%、氯化鈣添加量0.1%；最佳的肉脯嫩化工藝條件為拌料20min、靜置15min、熱風(fēng)爐45～85℃程序升溫干燥5h。在最適條件下生產(chǎn)的嫩化型肉脯出品率55%、水分含量13.7%、蛋白質(zhì)含量40.8%、嫩度與空白相比提高了136%。
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