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—— 中國食品雜志社
通過對牛蒡中多酚氧化酶活性的分析，確定抑制酶活性的條件，研究鮮切牛蒡絲的最佳制備工藝。結果表明，牛蒡中多酚氧化酶的適宜溫度30～40℃、適宜pH6.5～7.5、較有效的抑制劑是VC。通過正交試驗確定鮮切牛蒡絲的最佳制備工藝條件為將牛蒡切片浸泡在0.5% VC、1.0% 檸檬酸和0.5% CaCl2 組成的混合護色液中30min，在80℃的混合護色液中熱燙90s，冷卻后切絲，于( 4 ± 1 ) ℃條件下冷藏14d 不變色，且無任何不良風味。
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