領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以大豆為原料，通過酸解法制備植物水解蛋白(HVP)，以HVP 為原料通過美拉德反應(yīng)制取肉味香精。通過正交試驗獲得酸解大豆蛋白的最佳反應(yīng)條件為水解時間7h、濃硫酸體積分?jǐn)?shù)25%、固液比1:7(g/mL)，此時蛋白水解度(DH)達(dá)65.26%。在此基礎(chǔ)上研究美拉德反應(yīng)的最佳工藝條件，正交試驗結(jié)果表明：pH7.0、D- 木糖添加量0.4g/mL、L- 半胱氨酸鹽酸鹽添加量為0.05g/mL 時，獲得的產(chǎn)物香味持久、濃郁。
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