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—— 中國食品雜志社
研究幾種有機酸通過輔色作用對紫玉米花青素熱穩(wěn)定性的影響。通過研究熱處理過程中紫玉米花青素的殘留率、酰基化花青素比例和輔色后花青素熱力學性質(zhì)變化規(guī)律，確定單寧酸、琥珀酸、草酸、蘋果酸、檸檬酸通過輔色作用有效提高紫玉米花青素的熱穩(wěn)定性，而抗壞血酸降低紫玉米花青素的熱穩(wěn)定性。其中，紫玉米花青素與蘋果酸、單寧酸和草酸輔色后，其花青素穩(wěn)定性顯著高于未處理的紫玉米花青素，其主要原因是蘋果酸、單寧酸和草酸提高紫玉米花青素中酰基化花青素的含量，提高紫玉米花青素的活化能。因此，蘋果酸、單寧酸和草酸通過輔色作用可以有效提高紫玉米花青素的熱穩(wěn)定性。
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