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海藻糖和透明質(zhì)酸對(duì)凍干雙歧桿菌細(xì)胞的保護(hù)作用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張玉華，孟 一，凌沛學(xué)，籍保平
關(guān)鍵詞: 海藻糖|透明質(zhì)酸|凍干|保護(hù)作用機(jī)制
摘要:

為探討冷凍干燥對(duì)長(zhǎng)雙歧桿菌細(xì)胞的損傷及海藻糖和透明質(zhì)酸(HA)的保護(hù)作用機(jī)制，考察凍干長(zhǎng)雙歧桿菌再水化后，蛋白質(zhì)與核酸泄漏情況、β -D- 半乳糖苷酶和ATP 酶(ATPase)活性變化、菌體形態(tài)特征、膜脂和菌體蛋白結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：凍干損傷微生物細(xì)胞膜和敏感蛋白質(zhì)，海藻糖分別與細(xì)胞膜磷脂和菌體蛋白質(zhì)極性基團(tuán)形成氫鍵相互作用，代替極性基團(tuán)周圍失去的氫鍵結(jié)合水，從而維持磷脂“水化”狀態(tài)和蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。由于HA 為高分子化合物，海藻糖與其復(fù)配后混合物的玻璃化溫度(Tg)較高，兩者復(fù)配作用互補(bǔ)，即海藻糖的“水替代”作用與HA 的“玻璃態(tài)”作用有機(jī)結(jié)合，使保護(hù)效果更佳。

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