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—— 中國食品雜志社
為篩選適合板鴨發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌菌株，從具有良好風味的揚州板鴨中分離、純化出優(yōu)勢乳酸菌6 株，研究其主要發(fā)酵特性，并分別對6 株乳酸菌進行耐鹽性實驗、耐亞硝酸鹽實驗和產(chǎn)酸實驗。結果表明：R2 和R6對食鹽和亞硝酸鹽具有良好的耐受性，對蛋白質(zhì)和脂肪無明顯的分解作用，具有較好的抑制大腸桿菌、金黃色葡萄糖球菌以及沙門氏菌的效果。依據(jù)形態(tài)特征和生理生化特征，初步鑒定R2 為戊糖乳桿菌，R6 為植物乳桿菌。通過16S rRNA 序列分析進一步證實了鑒定結果。鑒于菌株R2 和R6 良好的生長發(fā)酵特性，可以將其作為發(fā)酵鴨制品的優(yōu)良發(fā)酵劑使用。
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