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—— 中國食品雜志社
研究pH 值對兔骨骼肌肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性以及水分移動性的影響。運用低場核磁共振測定肌球蛋白凝膠中水的T2 弛豫時間，同時測量保水性和硬度并觀察凝膠超微結(jié)構(gòu)。核磁共振結(jié)果擬合后發(fā)現(xiàn)，對應(yīng)不可移動水和自由水的T22 和T23 弛豫時間隨著pH 值升高而降低，說明水分的移動性隨著肌球蛋白所帶負電荷數(shù)目增加而減弱；主成分分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，T22 和T23 弛豫時間與保水性、硬度和凝膠孔徑有較強的相關(guān)性；位于等電點附近的樣品在樣品評分圖上與其他樣品有顯著不同。肌球蛋白的蛋白質(zhì)分子表面電荷數(shù)量和分布影響了蛋白質(zhì)分子卷曲和伸展的情況，對最終凝膠保水性、硬度和網(wǎng)孔直徑有很大影響，而T2 弛豫時間則能很好的反映這種變化趨勢。
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