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—— 中國食品雜志社
在豬肉肌原纖維蛋白中添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL)，研究其對肌原纖維蛋白乳化能力和凝膠性的影響。結(jié)果顯示，添加GDL 能顯著提高肌原纖維蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性(P ＜ 0.05)，但是不同添加量之間差異不顯著；凝膠白度隨GDL 添加量的增加呈下降趨勢；0.5% 以下添加量對凝膠保水性沒有顯著影響，0.5% 以上的添加量會大幅提高保水性；除凝膠黏附性隨GDL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而下降外，凝膠硬度、膠黏性和回彈性都在GDL 添加量0～1.0% 之間有不同程度的下降，然后隨著GDL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大而升高。綜合來看，1.5% 的GDL 添加量對豬肉肌原纖維蛋白的功能性有較好的改善作用。
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