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—— 中國(guó)食品雜志社
研究比較蕓豆(KPI)、紅豆(RPI)和綠豆(MPI)3 種菜豆屬類分離蛋白和大豆分離蛋白(SPI)在微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTGase)作用下的凝膠性能，并對(duì)其凝膠形成機(jī)理加以分析。SDS-PAGE 電泳和哈克流變分析結(jié)果表明：菜豆類分離蛋白是MTGase 的良好作用底物，初始成膠所需時(shí)間：KPI ＜ MPI ＜ SPI ＜ RPI。而酶反應(yīng)后的凝膠G'值：RPI ＞ MPI ＞ KPI ＞ SPI，即KPI 形成凝膠最快，而RPI 最終成膠的強(qiáng)度最大；通過對(duì)不同溶劑下膠體溶解性的比較發(fā)現(xiàn)，除了酶共價(jià)交聯(lián)外，靜電相互作用，疏水作用及氫鍵都是形成凝膠的主要作用力，由于菜豆屬類蛋白主要富含7S 球蛋白(不含二硫鍵)，二硫鍵對(duì)其凝膠的穩(wěn)定性作用不如SPI 明顯。
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