領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以差示掃描量熱法(DSC)和酶水解法研究中把大蕉(Musa × paradisiaca L.)淀粉對(duì)熱、酸、堿及淀粉酶的穩(wěn)定性。結(jié)果表明：中把大蕉粉主要成分為淀粉，約占干基質(zhì)量的78% 左右，是一種理想的天然抗性淀粉來(lái)源；其糊化起始溫度To 為72.10℃、峰值溫度Tp 為77.56℃和結(jié)束溫度Tc 為80.40℃，糊化焓δH 為9.698J/g；最大耐酸濃度為0.001mol/L；最大耐堿濃度為0.01mol/L。以中把大蕉淀粉的酶解曲線為基礎(chǔ)，采用Wilkinson 統(tǒng)計(jì)法求解米氏常數(shù)得出：Vm=0.4426mg/(mL·min)，Km=6.566mg/mL，即中把大蕉淀粉的酶解動(dòng)力學(xué)方程為：V=0.4426 ×[S]/(6.566+[S])。
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