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—— 中國食品雜志社
為了研究“黑美人”土豆色素的理化性質和穩(wěn)定性，用0.1% HCl- 乙醇溶液在恒溫振蕩條件下提取“黑美人”土豆色素，用分光光度計法測定該色素在不同環(huán)境下最大吸收波長處吸光度的變化，結果表明：該色素屬于水溶性花色苷類色素，pH 值對“黑美人”土豆色素穩(wěn)定性的影響明顯，酸性條件下該色素較穩(wěn)定；金屬離子Al3+ 對色素有增色作用，Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+ 對色素穩(wěn)定性基本無影響，而Cu2+、Fe3+ 則對色素穩(wěn)定性有明顯的不良影響；該色素耐輻射能力強，不耐自然光、高熱，耐氧化性極差；低質量分數(shù)的蔗糖、VC 和β - 環(huán)糊精對色素穩(wěn)定性影響不大；一定質量分數(shù)的檸檬酸具有增色作用，而山梨酸鉀對色素穩(wěn)定性有一定影響。
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