領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用質(zhì)構(gòu)分析法、掃描電子顯微鏡等方法研究乳清濃縮蛋白對竹莢魚魚糜凝膠劣化的抑制作用。結(jié)果表明：添加乳清濃縮蛋白(WPC)能顯著改善竹莢魚魚糜在30℃凝膠化時的凝膠特性，并且添加量為5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，加熱時間為5h時，竹莢魚魚糜的凝膠特性最佳；添加WPC能顯著抑制竹莢魚魚糜在50℃凝膠劣化現(xiàn)象，WPC的添加量為5%時，抑制效果顯著，添加量為10%時，抑制效果最佳；WPC的添加量低于0.5%時，對竹莢魚魚糜凝膠色澤的影響不明顯；添加量超過1%時，竹莢魚魚糜凝膠的白度顯著降低。微觀結(jié)構(gòu)的觀察表明，添加WPC使魚糜凝膠的結(jié)構(gòu)變得更加致密，因而能增強(qiáng)竹莢魚魚糜的凝膠強(qiáng)度。
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