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—— 中國食品雜志社
探討不同熱處理方式和溫度對牛半腱肌肉品質(zhì)的影響。牛半腱肌肉分別采用水浴和微波加熱到內(nèi)部終點(diǎn)溫度分別為40、50、60、70、80℃ 和 90℃，研究牛肉品質(zhì)特性在熱處理過程中的變化。結(jié)果表明：在水浴加熱中，牛肉剪切力隨著熱處理溫度的升高而增加，而在微波加熱過程中呈無規(guī)則變化。當(dāng)加熱溫度為50℃ 和 90℃時(shí)，剪切力值在兩種熱處理方式間存在顯著差異(P＜0.05)。隨著加熱溫度的升高，牛肉微觀組織結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著的變化，主要表現(xiàn)為結(jié)締組織和膠原蛋白出現(xiàn)變性和收縮現(xiàn)象，肌纖維收縮導(dǎo)致纖維直徑減小。不同熱處理方式和溫度對牛肉品質(zhì)有顯著的影響。
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