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—— 中國(guó)食品雜志社
研究不同凍藏溫度(－ 10、－ 18、－ 30℃)對(duì)軍曹魚(yú)片部分理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，凍藏溫度對(duì)軍曹魚(yú)片的解凍汁液流失率、蒸煮損失率、鹽溶蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性和TBA 值(硫代巴比妥酸)均有顯著性影響(P ＜ 0.05)。凍藏時(shí)間越長(zhǎng)、凍藏溫度越高，汁液流失率、蒸煮損失率、TBA 值增加越大，鹽溶蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性下降也越多，即保水性降低、蛋白質(zhì)變性程度增大、脂肪氧化加快。TPA(質(zhì)構(gòu)分析)發(fā)現(xiàn)軍曹魚(yú)片的硬度和耐嚼性隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈顯著增加趨勢(shì)(P ＜ 0.05)，而回復(fù)性則顯著下降(P ＜ 0.05)；凍藏溫度越低，相應(yīng)的硬度和耐嚼性就越小，而回復(fù)性則越大。感官評(píng)價(jià)表明凍藏導(dǎo)致軍曹魚(yú)片的品質(zhì)下降，凍藏溫度越高，品質(zhì)劣變就越嚴(yán)重。采用較低的溫度(－ 30℃)凍藏可以最大限度的保持軍曹魚(yú)片的品質(zhì)。
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