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—— 中國食品雜志社
以調(diào)理雞肝為研究對象，研究調(diào)理肉制品在流通過程中的脂肪氧化情況以及不同二丁基羥基甲苯(BHT)添加量的抗氧化效果。分別以添加量為0.05、0.10、0.15g/kg 和0.20g/kg 的BHT 抗氧化劑溶液處理調(diào)理雞肝，然后在凍藏和冷藏的變溫條件下貯藏，以模擬流通環(huán)境，通過測定其不同貯藏時期的酸價(acid value，AV)、過氧化值(peroxide value，POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value，TBA)來判定其脂肪氧化的程度及BHT 的抗氧化效果。結(jié)果顯示：脂肪氧化主要發(fā)生在貯藏前30d，30d 后進入脂肪氧化后期；4 個BHT 抗氧化劑溶液處理組中抗氧化效果最好的是BHT 添加量為0.15g/kg 的BHT 抗氧化劑溶液。
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