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—— 中國(guó)食品雜志社
以鯊魚(yú)肉為材料，研究NaCl 濃度、pH 值、靜置提取時(shí)間及加熱時(shí)間對(duì)魚(yú)肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：鯊魚(yú)肉鹽溶蛋白凝膠的保水性、硬度、彈性和黏聚性與NaCl 溶液濃度呈正相關(guān)；在NaCl 溶液濃度0.8mol/L、pH6.5～7.0、靜置提取時(shí)間24h、40℃加熱40～60min 時(shí)形成的凝膠保水性及其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較理想；40℃加熱鹽溶蛋白，有利于形成凝膠結(jié)構(gòu)，但隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，鹽溶蛋白凝膠硬度增加，保水性降低。
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