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提取條件對(duì)鯊魚(yú)肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 109 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 顏偉華，丁 寧，陳 丹，顧玲芳，何斌輝，楊文鴿*
關(guān)鍵詞: 鯊魚(yú)|鹽溶蛋白|提取條件|熱誘導(dǎo)凝膠|保水性|質(zhì)構(gòu)特性
摘要:

以鯊魚(yú)肉為材料，研究NaCl 濃度、pH 值、靜置提取時(shí)間及加熱時(shí)間對(duì)魚(yú)肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：鯊魚(yú)肉鹽溶蛋白凝膠的保水性、硬度、彈性和黏聚性與NaCl 溶液濃度呈正相關(guān)；在NaCl 溶液濃度0.8mol/L、pH6.5～7.0、靜置提取時(shí)間24h、40℃加熱40～60min 時(shí)形成的凝膠保水性及其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較理想；40℃加熱鹽溶蛋白，有利于形成凝膠結(jié)構(gòu)，但隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，鹽溶蛋白凝膠硬度增加，保水性降低。

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