領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究酵母細(xì)胞液脫除鰱魚肉的腥味，以水洗魚糜為對(duì)照，采用化學(xué)分析、感官評(píng)定、氣相色譜- 質(zhì)譜-嗅聞(GC-MS-O)研究酵母細(xì)胞液對(duì)白鰱魚魚糜脂肪氧化和風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：葡萄酒酵母細(xì)胞液能顯著抑制魚肉脂肪氧化，并快速消除魚肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)，在2h 內(nèi)從2.4 mg/kg 降低到0.8mg/kg，速率約為0.8mg/(kg·h) (25℃)。水洗魚糜魚腥味殘留較重，葡萄酒酵母細(xì)胞液處理魚糜的魚腥味大部分被脫除。魚糜中具有魚腥味的2- 葵烯醛、2, 4- 葵二烯醛在經(jīng)葡萄酒酵母細(xì)胞液處理后已檢測(cè)不到，而水洗魚糜中有部分2- 葵烯醛殘留(0.48mg/kg)。所以，葡萄酒酵母細(xì)胞液對(duì)白鰱魚魚糜具有很好的脫腥效果。
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