領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以大豆為原料，異黃酮含量、豆腥味及芽體形態(tài)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)、感官評(píng)價(jià)及化學(xué)檢測(cè)方法，對(duì)大豆最佳萌發(fā)工藝條件及萌發(fā)過(guò)程中發(fā)芽大豆主要成分含量變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明：大豆萌發(fā)最佳工藝條件為：萌發(fā)溫度24℃、萌發(fā)相對(duì)濕度85%、萌發(fā)時(shí)間96h，此時(shí)發(fā)芽大豆(干基)異黃酮含量3.616mg/g、感官評(píng)價(jià)幾乎無(wú)豆腥味。在120h 萌發(fā)過(guò)程中，主要成分含量變化：脂肪、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)物質(zhì)、灰分含量下降；VC、氨基酸態(tài)氮、異黃酮含量明顯增加；游離鐵、鈣、鎂含量增加幅度較小；此外豆腥味隨萌發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)始終呈減弱趨勢(shì)。
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