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—— 中國食品雜志社
以鱸魚(Japanese Sea Bass)為原料進行風干成熟工藝正交試驗，研究風干成熟溫濕度、時間、用鹽量工藝因素對產品品質及蛋白質水解規(guī)律的影響。結果表明：蛋白質水解指數(PI)隨著溫度提高持續(xù)增加，而游離氨基酸總量(σFAA)表現出先升后降的趨勢；風干成熟溫度對PI 和σFAA 有極顯著影響(P ＜ 0.01)；以σFAA 為響應的回歸優(yōu)化結果為：風干成熟溫度15～29℃、相對濕度70%～82%，工藝時間72h，加鹽量4.5%，風干成熟產品的鹽分含量為2.84%、水分含量為64.33%，與感官品質評定結果有良好的一致性。
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