領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以肉糜為材料，研究腌制、常壓蒸煮、高壓蒸煮單元加工條件及NaNO2 添加量對肉糜中NaNO2 殘留量的影響。考察建立NaNO2 添加量、腌制時間、煮制時間、蒸煮溫度對NaNO2 殘留量影響的預(yù)測模型，并對模型進(jìn)行驗證。結(jié)果表明：腌制階段NaNO2 殘留量與NaNO2 添加量呈顯著正相關(guān)，與腌制時間呈顯著負(fù)相關(guān)；蒸煮階段NaNO2 殘留量與NaNO2 添加量呈顯著正相關(guān)，與蒸煮溫度與時間呈負(fù)相關(guān)；動力學(xué)模型分析表明，高壓蒸煮對NaNO2 殘留量下降速率的影響比常壓蒸煮大，不同溫度對NaNO2 殘留量的影響極其顯著(P ＜ 0.01)；80℃與121℃條件下建立的預(yù)測模型R2 分別為0.939、0.888。預(yù)測模型試驗值與回歸值符合得比較好，相對誤差小于10%。
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