領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以菠蘿皮渣為主要原料、果酒酵母和滬釀1.01 醋酸菌粉為菌種，采用半固態(tài)發(fā)酵和二次補糖工藝，對菠蘿皮渣酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵工藝進行研究，以確定最優(yōu)釀造工藝參數(shù)和實現(xiàn)菠蘿皮渣果醋的高效生產(chǎn)。結(jié)果表明：菠蘿皮渣酒精發(fā)酵條件為酵母添加量0.3%、發(fā)酵溫度22℃、糖度16°Brix、pH3.5、發(fā)酵時間6d；醋酸發(fā) 酵最佳工藝條件為添加的葡萄糖質(zhì)量分數(shù)2%、初始乙醇體積分數(shù)8%、發(fā)酵溫度29℃、醋酸菌粉添加量0.09%、發(fā)酵時間3～4d，得到總酸量(以醋酸計)達6.78g/100g 的菠蘿果醋半固態(tài)混合物，醋酸轉(zhuǎn)化率為82.5%。經(jīng)浸泡、過濾和陳釀1～2 個月后，所得菠蘿果醋成品總酸含量(以醋酸計)為3.672g/100mL，色澤金黃，清亮透明，既有酸香，又有菠蘿果香，口味柔和爽口。半固態(tài)果醋發(fā)酵法與液態(tài)果醋發(fā)酵法相比，能明顯提高總酸產(chǎn)量和縮短發(fā)酵時間。
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