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—— 中國食品雜志社
以玉米醇溶蛋白、玉米淀粉、沙蒿膠為原料制備玉米醇溶蛋白基無麩質(zhì)面團(tuán)（簡稱Z面團(tuán)），以玉米淀粉和沙蒿膠所制面團(tuán)（簡稱NZ面團(tuán)）為對照。通過調(diào)控面團(tuán)中乳酸含量（L）和原料粉含量（F）的比例（簡寫為L/F，mL/g），比較乳酸含量對Z面團(tuán)與NZ面團(tuán)粉質(zhì)性能的影響規(guī)律，表明玉米醇溶蛋白是影響Z面團(tuán)粉質(zhì)性能的關(guān)鍵組分。面團(tuán)中L/F為2∶50的Z面團(tuán)（Z2）穩(wěn)定時(shí)間最長，弱化度最低，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)最高，加工品質(zhì)良好。探究在乳酸調(diào)節(jié)下，Z面團(tuán)中玉米醇溶蛋白的理化性質(zhì)與結(jié)構(gòu)變化，發(fā)現(xiàn)乳酸會(huì)引起玉米醇溶蛋白的脫酰胺反應(yīng)和蛋白質(zhì)水解，促進(jìn)α-玉米醇溶蛋白二倍體向單倍體轉(zhuǎn)變，改變玉米醇溶蛋白的表面疏水性和二級結(jié)構(gòu)組成。基于以上研究，將Z面團(tuán)制為面條，考察乳酸含量對玉米醇溶蛋白基面條蒸煮品質(zhì)的影響，其中Z2面條不易斷條，蒸煮損失最少，質(zhì)地良好。綜上，適量的乳酸可改善玉米醇溶蛋白基無麩質(zhì)面團(tuán)粉質(zhì)性能，提高玉米醇溶蛋白的表面疏水性，增加β-折疊占比，優(yōu)化玉米醇溶蛋白基面條蒸煮品質(zhì)。
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