領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以含有一定酒精的桑椹汁為原料，采用一步發(fā)酵法即直接向原料中接種活化的醋酸菌液進(jìn)行醋酸發(fā)酵釀造桑椹果醋，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定其最佳釀造工藝條件。結(jié)果表明，最佳釀造工藝條件為：酒精體積分?jǐn)?shù)6%、攪拌轉(zhuǎn)速130r/min、醋酸菌接種量15%(體積分?jǐn)?shù))。通過比較3 種單一澄清劑對桑椹果醋的澄清效果，結(jié)果表明：1% 殼聚糖溶液對桑椹果醋的澄清效果最佳，其最佳添加量為1.6mL/100mL。采用此工藝可以得到澄清透明、呈淺玫瑰紅色、具有醋和桑椹復(fù)合風(fēng)味的桑椹果醋。
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