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稠李屬果實(shí)色素理化性質(zhì)研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王振宇，任 健，張 寧，郝秀梅
關(guān)鍵詞: 紫葉稠李|稠李|色素|理化性質(zhì)
摘要:

研究紫葉稠李小果、紫葉稠李大果和稠李果色素的光譜特性和理化性質(zhì)，結(jié)果表明，紫葉稠李小果、紫葉稠李大果和稠李果色素對(duì)光、熱有較好的耐受性，對(duì)pH 值、氧化劑、還原劑較為敏感。相對(duì)而言，紫葉稠李小果色素的耐光、耐熱和耐氧化還原能力強(qiáng)于紫葉稠李大果和稠李果色素；而稠李果色素耐氧化還原能力強(qiáng)于紫葉稠李大果色素，但耐光能力不如紫葉稠李大果色素。除Fe2+、Fe3+、Cu2+ 外，其余金屬離子對(duì)3 種色素均無(wú)不良影響。食品添加劑中檸檬酸對(duì)3 種色素有增色作用，抗壞血酸和苯甲酸鈉有減色作用，蔗糖和葡萄糖對(duì)3 種色素?zé)o明顯影響。

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