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—— 中國食品雜志社
對(duì)綠豆淀粉和蕓豆淀粉的顆粒形態(tài)及大小、溶解度、膨潤力、透光率、糊化特性、老化特性等理化性質(zhì)差異進(jìn)行比較。結(jié)果表明：蕓豆淀粉顆粒多呈橢圓形，粒徑大小范圍是17.89～28.80μm；綠豆淀粉顆粒呈現(xiàn)圓形或橢圓，形粒徑大小范圍是10.50～27.59μm；綠豆淀粉的膨潤力、溶解度開始上升的溫度較蕓豆淀粉的早，并且蕓豆淀粉的膨潤力和溶解度在任意相同溫度下都略小于綠豆淀粉；蕓豆淀粉比綠豆淀粉的透明度先增加又隨后降低，并且綠豆淀粉的透明度變化比較緩慢，而蕓豆淀粉的透明度變化非常明顯；綠豆淀粉比蕓豆淀粉易于糊化；蕓豆淀粉老化的速度高于綠豆淀粉。
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