領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
卵類黏蛋白、卵白蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和溶菌酶是雞蛋中的主要過(guò)敏原，適當(dāng)?shù)奈锢怼⒒瘜W(xué)和生物加工可以降低它們的致敏性。其中物理法生產(chǎn)的低致敏性蛋制品可供雞蛋輕微過(guò)敏人群食用或作為免疫治療藥物；而化學(xué)和生物法制備的低過(guò)敏雞蛋制品存在安全風(fēng)險(xiǎn)，它能否應(yīng)用于生產(chǎn)，還有待進(jìn)一步研究。另外，各種加工方法可以影響過(guò)敏原蛋白二硫鍵及高級(jí)結(jié)構(gòu)甚至一級(jí)結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致該蛋白的致敏性發(fā)生變化。總之，加工對(duì)雞蛋過(guò)敏原結(jié)構(gòu)和致敏性的影響仍然是值得深入探索的科學(xué)問(wèn)題，對(duì)指導(dǎo)生產(chǎn)和研發(fā)低致敏性或無(wú)致敏性蛋制品具有重要作用。
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