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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶改性菜籽蛋白凝膠特性的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 109 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 袁 建，鞠興榮，何 榮，王立峰，朱小虎
關(guān)鍵詞: 菜籽分離蛋白|谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶|凝膠性
摘要:

為改善菜籽蛋白質(zhì)的凝膠特性，采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)以單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究影響菜籽分離蛋白(RPI)凝膠特性的主要因素-- TG 質(zhì)量濃度、pH 值、反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間。結(jié)果表明：反應(yīng)溫度和 pH 值對(duì)菜籽分離蛋白凝膠性的影響顯著，同時(shí)得到谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶改性菜籽蛋白凝膠特性的最佳工藝條件，RPI 質(zhì)量濃度1.5g/10mL、加酶量50U/g RPI、pH9.0、反應(yīng)溫度40℃、反應(yīng)時(shí)間20min。

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