領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
由于乳酸菌缺乏各種生物合成途徑，不能合成生長必需的一些氨基酸、維生素等物質(zhì)，營養(yǎng)要求也十分苛刻。乳酸菌擁有胞外蛋白酶，水解乳中酪蛋白形成寡肽和氨基酸，通過寡肽轉(zhuǎn)運系統(tǒng)Opp、二肽和三肽轉(zhuǎn)運系統(tǒng)DtpP 和DtpT 將水解產(chǎn)物運輸進入細胞，胞內(nèi)的各種肽酶裂解形成游離氨基酸供細胞合成代謝，滿足乳酸菌的生長需要。乳酸菌蛋白代謝研究對提高乳酸菌的生長水平、建立高密度培養(yǎng)體系以及促進奶酪等乳制品發(fā)酵過程中風味物質(zhì)及其風味前體物質(zhì)的形成研究具有重要意義。
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